Tartelettes fruits rouges Grolet (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ La pâte sucrée

01 - 1 g de sel (environ un tiers de cuillère à café)
02 - 1 gousse de vanille ou un peu de poudre de vanille
03 - 35 g de poudre d'amandes
04 - 150 g de beurre ramolli
05 - 50 g d'œufs
06 - 95 g de sucre glace
07 - 250 g de farine T55 (ou farine classique)

→ La crème pâtissière

08 - 60 g de sucre
09 - 250 ml de lait
10 - 25 g de beurre
11 - 15 g de farine
12 - 15 g de maizena
13 - Une gousse de vanille
14 - 50 g de jaune d'œuf

→ La crème d'amandes

15 - 50 g d'œufs
16 - 50 g de poudre d'amandes
17 - 50 g de sucre
18 - 50 g de beurre bien mou

→ La dorure

19 - 2 cuillères à café de crème liquide (5 g)
20 - 1 jaune d'œuf (20 g)

→ Le confit de fruits rouges

21 - 25 g à 40 g de sucre, ça dépend si vos fruits sont plus ou moins acidulés
22 - 165 g de fruits rouges détaillés en morceaux (framboises, fraises, myrtilles, mûres au choix)

# Instructions:

01 - Mettez la farine tamisée dans un grand saladier. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les grains de vanille. Incorporez le beurre ramolli, puis versez l’œuf. Remuez vite mais doucement, juste pour que la pâte tienne ensemble. Pas besoin de pétrir ni de faire une boule pour l’instant.
02 - Posez la pâte sur votre plan de travail. Utilisez la paume pour pousser/écraser la pâte plusieurs fois et la rendre lisse. Regroupez-la en une boule, coupez en deux parts. Emballez et mettez au frigo au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
03 - Étalez la pâte à environ 2-3 mm d'épaisseur. Tapissez les moules à tartelettes avec cette pâte, en faisant bien attention aux bords. Direction congélo pour 1 heure afin de bien fixer les formes avant la cuisson.
04 - Chauffez le lait avec un peu de sucre et la vanille fendue (graines et gousse dedans) dans une casserole. A côté, fouettez le reste du sucre avec les jaunes pour que ça blanchisse, ajoutez la farine et maïzena. Mélangez, pas la peine d’utiliser un fouet.
05 - Faites bouillir le lait, versez-le en deux fois sur le mélange œuf-sucre, en passant par une passoire. Mélangez, remettez dans la casserole. Chauffez à feu moyen et gardez la main sur la spatule, ça doit épaissir et buller. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez à fond. Mettez la crème dans un plat, filmez bien dessus. Direction frigo, laissez refroidir.
06 - Travaillez le sucre et le beurre ramolli ensemble. Ajoutez doucement la poudre d’amandes puis versez les œufs petit à petit, mélangez à chaque fois. Surtout, ne fouettez pas, sinon la crème gonfle à la cuisson. Gardez au frigo.
07 - Mettez les fonds dans le four, 150°C en chaleur tournante, comptez 12 à 15 minutes. Il faut que ce soit à peine doré, car la cuisson continue avec la crème d’amandes. Sortez, ajoutez 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fond puis quelques fruits rouges surgelés si vous voulez.
08 - Passez au four 10 à 12 minutes. La crème d’amandes doit être prise mais rester claire, surtout si vous comptez dorer après. Si besoin, laissez un peu plus pour juste dorer. Retirez les cercles, puis glissez les fonds sur une passoire retournée pour ôter ce qui dépasse.
09 - Mélangez la crème liquide avec le jaune d’œuf. Brossez tout autour des tartelettes avec ce mélange, repassez le pinceau pour enlever les excès. Repassez au four environ 8 minutes jusqu’à avoir une belle couleur dorée. Ensuite, laissez-les refroidir sur une grille.
10 - Choisissez les fruits rouges que vous préférez ou prenez ceux déjà utilisés. Mettez les fruits et le sucre dans une casserole, mélangez bien. Faites cuire à feu moyen en remuant pour épaissir comme une confiture.
11 - Après refroidissement, étalez une fine couche de confit sur chaque fond de tartelette, par-dessus la crème d’amandes. Donnez un petit coup de fouet à la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Soit vous en mettez à la poche, soit utilisez une cuillère directement. Étalez-en un peu par-dessus le confit. Ajoutez quelques fruits rouges décoratifs. Si vous voulez, mettez un peu de sucre glace par-dessus. Laissez tout refroidir avant de manger.

# Notes:

01 - Ce dessert s'inspire du travail du chef Cédric Grolet.
02 - Pour un résultat extra, préparez la pâte un jour à l'avance.

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