Cannelés bordelais, rhum et vanille

Ces cannelés bordelais sont de petits gâteaux croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, délicatement parfumés au rhum et à la vanille. Une spécialité bordelaise qui accompagne parfaitement un café ou un thé et impressionnera vos invités avec un résultat digne d'une vraie pâtisserie.

J'ai découvert cette recette lors d'un séjour à Bordeaux et depuis je la prépare régulièrement pour les goûters du dimanche. Le parfum qui envahit la maison pendant la cuisson est absolument envoûtant.

Ingredients

• 50 cl de lait entier: pour une pâte riche et onctueuse
• 2 œufs entiers et 2 jaunes: pour la structure et la richesse
• 100 g de farine: tamisée pour éviter les grumeaux
• 200 g de sucre: pour la caramélisation extérieure
• 50 g de beurre: pour enrichir la pâte
• 1 gousse de vanille: fraîche préférable à l'extrait pour un arôme plus intense
• 3 cuillères à soupe de rhum ambré: pour le parfum authentique
• 1 pincée de sel: pour rehausser les saveurs
• Beurre supplémentaire: pour les moules ou cire d'abeille pour les puristes

Instructions

Préparation du lait parfumé:

Faites chauffer le lait entier dans une casserole avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Arrêtez la cuisson dès les premiers frémissements pour ne pas faire bouillir. Laissez refroidir à température ambiante environ 15 minutes.

Mélange des ingrédients:

Dans un grand saladier mélangez délicatement les œufs entiers les jaunes le sucre et le sel. Mélangez juste assez pour homogénéiser sans incorporer trop d'air qui pourrait créer des bulles indésirables dans la pâte finale.

Incorporation de la farine:

Ajoutez la farine préalablement tamisée au mélange œufs et sucre. Procédez délicatement pour éviter la formation de grumeaux qui seraient difficiles à éliminer par la suite.

Assemblage de la pâte:

Retirez la gousse de vanille du lait tiédi et versez ce liquide progressivement sur le mélange en fouettant constamment mais doucement. Terminez en ajoutant le rhum et mélangez pour obtenir une pâte lisse et fluide semblable à une pâte à crêpes.

Repos de la pâte:

Couvrez le saladier avec un film alimentaire au contact de la pâte et placez au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Cette étape est cruciale car elle permet aux arômes de se développer et à la texture de se perfectionner.

Préparation des moules:

Le jour de la cuisson préchauffez votre four à 240°C. Beurrez généreusement l'intérieur des moules à cannelés en insistant bien sur toutes les surfaces pour faciliter le démoulage.

Cuisson en deux temps:

Remplissez les moules aux trois quarts seulement car la pâte va légèrement gonfler. Enfournez pour 15 minutes à 240°C puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une belle couleur brun caramélisé.

Démoulage et refroidissement:

Sortez les cannelés du four et démoulezles immédiatement en les renversant sur une grille. Laissez refroidir complètement avant dégustation pour que la texture se stabilise.

La gousse de vanille est mon ingrédient préféré dans cette recette. Je garde toujours mes gousses utilisées pour les mettre dans un pot de sucre et créer ainsi du sucre vanillé maison qui parfumera mes prochaines pâtisseries. Un souvenir mémorable reste le jour où jai servi ces cannelés lors de l'anniversaire de ma grandmère bordelaise elle a eu les larmes aux yeux en retrouvant le goût exact de son enfance.

Conservation optimale

Les cannelés sont à leur apogée le jour même de leur cuisson quand le contraste entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur est parfait. Vous pouvez néanmoins les conserver jusqu'à deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui ramollirait la croûte caramélisée. Pour retrouver un peu de croustillant après conservation passez les cannelés quelques minutes au four à 180°C.

Le choix des moules

Les puristes utilisent des moules en cuivre étamé quils enduisent traditionnellement dun mélange de cire dabeille et de beurre clarifié pour obtenir une caramélisation parfaite. Si vous nutilisez pas de moules en cuivre optez pour des moules en silicone bien beurrés. Les moules en aluminium ou en acier antiadhésif donnent aussi de bons résultats mais la caramélisation sera moins intense. Quelle que soit votre préférence évitez de laver vos moules avec du savon après utilisation essuyezles simplement avec un papier absorbant pour conserver leur patine.

Variations et accompagnements

Pour une version sans alcool remplacez le rhum par du café fort ou de leau de fleur doranger. Vous pouvez aussi ajouter des zestes dorange ou de citron à la pâte pour une note agrumée. Les cannelés se dégustent seuls ou accompagnés dun café noir serré une glace à la vanille ou un verre de vin liquoreux comme un Sauternes ou un Monbazillac pour rester dans les spécialités du SudOuest.

Histoire des cannelés

Originaires de la région bordelaise les cannelés auraient été créés par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux au XVIIIe siècle. Selon la légende elles utilisaient les jaunes dœufs offerts par les viticulteurs qui clarifiaient leurs vins avec les blancs. Le petit gâteau sest ensuite répandu dans la région devenant emblématique de la gastronomie bordelaise. Le nom cannelé vient des cannelures présentes sur les moules qui donnent cette forme si particulière au gâteau.

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Questions Fréquemment Posées

→ Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte 24 heures ?

Le repos de 24 heures permet de développer pleinement les arômes et garantit une texture idéale pour les cannelés, à la fois croustillante et fondante.

→ Quels moules utiliser pour obtenir de bons résultats ?

Les moules en cuivre sont idéaux pour obtenir un croustillant parfait, mais les moules en silicone peuvent aussi convenir.

→ Peut-on remplacer le rhum dans la préparation ?

Oui, vous pouvez remplacer le rhum par un autre arôme comme du fleur d’oranger ou de la vanille supplémentaire pour un goût différent.

→ Comment conserver les cannelés une fois cuits ?

Les cannelés se conservent 1 à 2 jours à température ambiante, mais ils sont meilleurs le jour même pour conserver leur texture croustillante.

→ Peut-on préparer la pâte à l'avance ?

Oui, la pâte peut se conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur avant cuisson.