Pain au cacao levain (Version Imprimable)

Pain au cacao et levain, alliant chocolat noir et miel pour une douceur unique.

# De Quoi Aurez-Vous Besoin:

→ Pâte au cacao

01 - 400 g de farine biologique T65
02 - 25 g de poudre de cacao brut
03 - 300 ml d’eau déchlorée
04 - 20 ml d’eau pour le bassinage
05 - 140 g de levain mûr
06 - 10 g de fleur de sel
07 - 1 cuillère à café de miel de châtaignier
08 - 150 g de pistoles de chocolat noir

# Les Étapes à Suivre:

01 - Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de cacao, puis ajouter 300 ml d’eau déchlorée et amalgamer jusqu’à obtention d’une masse homogène. Couvrir d’un linge ou d’une charlotte et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour permettre l’hydratation et le développement du gluten.
02 - Après le repos, ajouter le levain mûr, la fleur de sel, le miel de châtaignier ainsi que 20 ml d’eau pour le bassinage. Ajuster la quantité d’eau si nécessaire en fonction de la fermeté de la pâte. Pétrir à la main ou au robot pendant 5 minutes pour obtenir un mélange lisse. Incorporer délicatement les pistoles de chocolat noir. Former une boule grossière puis laisser reposer 30 minutes.
03 - Humidifier légèrement les mains. Étirez un coin de pâte vers le centre puis faites tourner le saladier d’un quart de tour. Répétez cette opération quatre fois puis retournez la pâte. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Répéter ces rabats toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30, soit un total de 5 séries, afin de renforcer la structure du gluten.
04 - Fariner le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz. Dégazer délicatement la pâte, l’étirer en rectangle, puis plier la partie supérieure sur 10 cm. Rabattre les côtés droit, gauche et inférieur, puis pincer les bords. Rouler la pâte en boudin et déposer la soudure vers le haut dans le banneton fariné ou un moule à cake de 10×22 cm. Reserrer les bords pour assurer une bonne tension et couvrir d’un linge propre.
05 - Laisser lever le pâton à température ambiante pendant 1 heure. Ensuite, placer au réfrigérateur pour une fermentation lente environ 16 heures, favorisant le développement aromatique et facilitant le façonnage.
06 - Préchauffer le four à 250°C en chaleur statique pendant 1 heure en y intégrant une pierre à pizza à mi-hauteur et un plat en fonte sur la sole. Sortir le pâton du réfrigérateur, le démouler sur une pelle recouverte de papier cuisson et scarifier la surface avec une lame affûtée.
07 - Transférer délicatement le pâton sur la pierre chaude, verser rapidement un verre d’eau dans le plat en fonte pour créer de la vapeur puis fermer la porte du four. Cuire 15 minutes à 240°C en statique, puis poursuivre la cuisson 20 minutes à 210°C en chaleur tournante.
08 - Sortir le pain du four et le déposer sur une grille. Laisser refroidir intégralement au moins 2 heures avant de trancher afin d’obtenir une mie bien cuite et des arômes stabilisés.

# Informations Supplémentaires:

01 - Ajuster la quantité d’eau lors de l’autolyse selon la marque de cacao employée, certaines poudres absorbant plus que d’autres.
02 - Utiliser de la farine de riz pour le farinage, limitant significativement l’adhérence sur le banneton et le plan de travail.
03 - Conserver le pain emballé dans un linge propre à température ambiante pendant 4 jours ou congeler tranché pour prolonger sa conservation.

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