Pain levain cacao intense

Ce pain au cacao levain et chocolat est une merveille pour les amateurs de douceurs artisanales aux saveurs riches et complexes. Sa mie moelleuse, rehaussée par l'intensité du cacao brut et la douceur subtile du miel de châtaignier, crée un équilibre parfait entre gourmandise et authenticité.

Personnellement, j’ai adoré la complexité aromatique développée lors de la longue fermentation au froid. C’est un véritable plaisir de cuisiner un pain qui se révèle délicieux après plusieurs heures de patience.

Ingrédients

• Farine biologique T65: 400 g pour une base saine et savoureuse, privilégiez une farine fraîche et certifiée bio
• Poudre de cacao brut: 25 g, choisissez une poudre non sucrée avec une teneur élevée en cacao pour un goût intense
• Eau déchlorée: 300 g, essentielle pour ne pas perturber la fermentation naturelle
• Eau supplémentaire: 20 g pour ajuster la pâte, à ajouter selon la consistance désirée
• Levain mûr: 140 g, bien actif pour assurer une bonne levée et un développement des arômes
• Fleur de sel: 10 g, idéale pour sa finesse et son goût délicat
• Miel de châtaignier: 1 cuillère à café, qui apporte une note sucrée subtile et aromatique
• Pistoles de chocolat noir: 150 g, préférez une qualité avec au moins 70 % de cacao pour un goût puissant

Instructions

Étape 1 Préparation de la pâte au cacao:

Dans un grand saladier, mélangez la farine et la poudre de cacao. Ajoutez les 300 g d’eau déchlorée et amalgamez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez avec un linge propre et laissez reposer une heure à température ambiante pour permettre à la farine d’absorber l’eau et de commencer à développer le gluten.

Étape 2 Incorporation des ingrédients restants:

Après ce repos, ajoutez le levain mûr, la fleur de sel, le miel de châtaignier ainsi que les 20 g d’eau de bassinage. Ajustez l’eau si nécessaire car le cacao absorbe différemment selon sa qualité. Pétrissez pendant 5 minutes à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez délicatement les pistoles de chocolat noir. Formez une boule grossière et laissez reposer 30 minutes.

Étape 3 Rabats pour structurer la pâte:

Humidifiez légèrement vos mains et réalisez un rabat en étirant un angle de la pâte puis en le ramenant vers le centre. Tournez le saladier d’un quart de tour et recommencez 4 fois. Retournez la pâte à la dernière manipulation. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Renouvelez cette opération toutes les 30 minutes pendant 2 h 30 (5 rabats au total) pour renforcer la structure.

Étape 4 Façonnage et mise en banneton:

Farinez votre plan de travail et le banneton avec de la farine de riz pour éviter l’adhérence. Dégazez délicatement la pâte sur le plan de travail, étirez-la en rectangle puis repliez-la en trois selon les instructions. Roulez en boudin et déposez dans le banneton, soudure vers le haut. Renforcez la tension en resserrant les bords puis couvrez d’un linge.

Étape 5 Première fermentation et fermentation froide:

Laissez lever à température ambiante pendant 1 heure. Puis placez le pâton au réfrigérateur pour une fermentation lente d’environ 16 heures. Ce long repos améliore la texture et développe les saveurs.

Étape 6 Cuisson au four:

Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique avec la pierre à pizza placée à mi-hauteur et le plat en fonte sur la sole. Sortez le banneton du froid, démoulez le pâton sur une pelle recouverte de papier cuisson et faites des incisions avec une lame affûtée. Transférez le pain sur la pierre chaude et versez un verre d’eau dans le plat en fonte pour créer de la vapeur. Faites cuire 15 minutes à 240°C puis 20 minutes à 210°C chaleur tournante.

Étape 7 Refroidissement:

Sortez le pain du four, disposez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement pendant au moins 2 heures avant de le trancher. Cela garantit une mie bien cuite et des arômes parfaitement stabilisés.

Un moment en famille autour de ce pain révèle toujours un partage chaleureux, mêlant saveurs riches et souvenirs partagés.

Conseils de Conservation

Conservez le pain dans un torchon propre à température ambiante pour qu’il garde son moelleux. Pour prolonger sa durée de vie, tranchez-le et congelez les parts dans un sac hermétique. Sortez-les du congélateur quelques minutes avant dégustation pour qu’elles retrouvent leur texture.

Substitutions d’Ingrédients

Si vous ne trouvez pas de chocolat noir en pistoles, choisissez une tablette que vous casserez en petits morceaux. Pour la farine biologique T65, une T80 peut également convenir mais ajustez l’eau car elle absorbe différemment. Le miel de châtaignier est irremplaçable pour son goût unique mais un miel toutes fleurs pourra être utilisé en cas d’indisponibilité.

Suggestions de Service

Ce pain accompagne merveilleusement bien les fromages affinés, les confitures maison ou un simple beurre salé. Il peut aussi être dégusté au petit-déjeuner toasté avec un peu de pâte à tartiner. Pour un brunch gourmand, servez-le avec une salade de fruits frais.

Ce pain cacao levain chocolat est une expérience sensorielle unique, alliant tradition et gourmandise, qui émerveillera vos papilles à chaque dégustation.

Vos Questions sur la Recette

→ Comment ajuster la quantité d'eau dans cette recette ?

La poudre de cacao absorbe l'eau différemment selon sa qualité. Il faut donc adapter l'eau lors de l'autolyse pour obtenir une pâte souple mais pas trop humide.

→ Pourquoi faire plusieurs rabats durant la fermentation ?

Les rabats développent la structure du gluten et aèrent la pâte, améliorant la texture et la tenue du pain après cuisson.

→ Quelle est l'utilité du miel dans cette préparation ?

Le miel de châtaignier adoucit le goût intense du cacao et améliore la fermentation en apportant des sucres naturels.

→ Peut-on remplacer le levain par de la levure ?

Le levain apporte une complexité aromatique unique et une meilleure conservation. La levure peut être utilisée mais le goût et la texture seront différents.

→ Comment conserver ce pain correctement ?

Emballé dans un linge propre, il se conserve 4 jours à température ambiante. Il peut aussi être tranché et congelé pour une conservation prolongée.