Steak Frites sauce Béarnaise (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 1 échalote, hachée finement.
02 - 1-2 jaunes d'œufs.
03 - 2.5 cuillères à café de vinaigre rouge.
04 - 2.5 cuillères à café de vin blanc.
05 - 1.5 cuillères à soupe d'estragon frais.
06 - 1 cuillère à café d'estragon séché.
07 - 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, plus un peu pour garnir.
08 - 8 oz de beurre non salé, fondu.
09 - 2 gouttes de Tabasco.
10 - 1/4 cuillère à café de poivre blanc.
11 - Sel et poivre selon votre goût.
12 - 2-4 entrecôtes.
13 - 4 pommes de terre à chair farineuse.
14 - Huile neutre pour la friture.
15 - Sel et poivre selon votre goût.
16 - Persil frais pour décorer.

# Instructions:

01 - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets.
02 - Laissez les bâtonnets dans l'eau glacée pendant 2 heures ou toute la nuit.
03 - Mettez du sel sur les entrecôtes et gardez-les au frigo pendant 1 heure.
04 - Chauffez l'huile à 135°C, faites cuire les pommes de terre 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
05 - Mettez les frites au congélateur pendant 30-45 minutes.
06 - Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
07 - Cuisez l'échalote, l'estragon, la ciboulette, le vinaigre et le vin jusqu'à absorption du liquide.
08 - Attendez que le mélange refroidisse.
09 - Battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de beurre, les herbes, le poivre blanc et le Tabasco.
10 - Placez le bol au-dessus d'eau frémissante, fouettez 2 minutes jusqu'à épaississement.
11 - Ajoutez lentement le reste du beurre en fouettant.
12 - Laissez les entrecôtes atteindre la température ambiante.
13 - Saisissez les entrecôtes dans une poêle en fonte chaude, 3 minutes par côté pour une cuisson saignante.
14 - Laissez reposer les entrecôtes.
15 - Chauffez l'huile à 190°C, faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
16 - Saupoudrez les frites de sel et de persil.
17 - Servez l'entrecôte tranchée avec la béarnaise, la ciboulette, du poivre noir et les frites.

# Notes:

01 - La double cuisson donne des frites parfaitement croustillantes.
02 - N'arrêtez pas de fouetter la béarnaise pour éviter qu'elle ne tourne.
03 - Laissez toujours les steaks reposer avant de les couper.

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