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Je vous dévoile aujourd'hui ma recette secrète de Steak Frites comme au bistro! Ce mariage sublime entre un steak juteux et des frites croustillantes s'accompagne d'une sauce Béarnaise exceptionnelle que j'ai perfectionnée durant mes années en cuisine. Croyez-moi, après avoir préparé cette sauce plus de 50 fois avant de la servir aux clients, je connais toutes les astuces pour la réussir parfaitement. J'ai créé ma propre version de la Béarnaise classique, qui est en fait la cousine chic de la hollandaise, enrichie d'estragon et d'échalotes.
Pourquoi Cette Préparation Fonctionne
Ce plat occupe une place spéciale dans mon cœur et sur ma table. Les frites deviennent incroyablement croustillantes grâce à une méthode de double cuisson avec un passage au congélateur entre les deux. Et cette sauce Béarnaise? Elle offre un équilibre parfait entre onctuosité et acidité. J'ai servi ce plat lors de mon dernier dîner et tout le monde en redemandait!
Ce Qu'il Vous Faut
- Entrecôtes: 2 entrecôtes, salées et marinées pendant 1 heure au frigo.
- Pommes de terre: Épluchées et coupées à l'épaisseur souhaitée pour les frites (trempées dans l'eau glacée pendant 2 heures ou toute la nuit).
- Estragon: Frais et séché pour la sauce Béarnaise.
- Échalotes: Finement hachées pour la sauce.
- Ciboulette: Pour garnir le steak.
- Vinaigre & Vin: Pour la sauce, utilisez votre variété préférée.
- Beurre: Nature ou noisette (fondu et refroidi pour la sauce).
- Jaunes d'œufs: 2 jaunes d'œufs pour la Béarnaise.
- Sauce Tabasco: Ajoute un petit piquant à la sauce Béarnaise.
- Huile: Pour frire les pommes de terre (135°C pour la première cuisson, 190°C pour la seconde).
Créer la Magie Culinaire
- Commencez par les Frites
- Coupez vos pommes de terre en bâtonnets réguliers et plongez-les dans l'eau glacée. Ça retire l'excès d'amidon et les rendra super croustillantes plus tard.
- Préparez Vos Steaks
- Salez ces belles entrecôtes et laissez-les reposer au frigo pendant une heure.
- Première Friture
- Chauffez votre huile à 135°C. Séchez bien les pommes de terre et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Mettez-les au congélateur un moment - c'est notre arme secrète pour des frites ultra croustillantes.
- La Fameuse Sauce
- Faites réduire vos échalotes, l'estragon et la ciboulette avec du vinaigre et du vin jusqu'à concentration. Laissez refroidir puis fouettez avec les jaunes d'œufs, le beurre et cette touche secrète de Tabasco. Chauffez doucement en fouettant comme un fou jusqu'à obtenir une texture épaisse et brillante.
- Cuisez Ces Steaks
- Faites chauffer votre poêle en fonte à fond. Séchez bien les steaks et saisissez-les. Laissez-les reposer, ils l'ont bien mérité!
- Friture Finale
- Montez la température de l'huile à 190°C et refaites frire ces pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Saupoudrez-les de sel et de persil pendant qu'elles sont chaudes.
- Le Grand Final
- Tranchez votre steak, disposez tout sur l'assiette et nappez avec cette magnifique Béarnaise.
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Variez les Plaisirs
Pas le temps de faire des frites maison? Prenez-en des surgelées, je le dirai à personne! La sauce fonctionne avec de l'estragon frais comme séché, mais j'adore utiliser les deux pour plus de saveur. Et n'hésitez pas à remplacer l'entrecôte par votre coupe de viande préférée.
Mes Secrets de Cuisine
Cette méthode de double friture est en or pour obtenir les frites les plus croustillantes. Vous avez une friteuse à air? Ça marche aussi! Pour la Béarnaise, le beurre entier donne un meilleur goût que le clarifié, faites-moi confiance. Continuez à fouetter ces œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune pâle, c'est là que vous savez que la sauce est parfaite.
Solutions Rapides
Sauce trop épaisse? Ajoutez un peu d'eau tiède. Trop épicée? Plus de beurre l'adoucira. Frites pas assez croustillantes? Assurez-vous qu'elles soient bien congelées avant la seconde friture et vérifiez la température de votre huile.
Presque Trop Bon Pour Partager
Cette recette de Steak Frites est ma fierté. C'est le mélange parfait entre l'élégance d'un steakhouse et le réconfort de la cuisine maison. Une fois la technique maîtrisée, vous servirez des plats dignes d'un restaurant directement depuis votre cuisine. Maintenant, à vous de jouer!
Questions Fréquemment Posées
- → Pourquoi faut-il tremper les pommes de terre dans l'eau glacée?
Ce trempage enlève l'amidon des pommes de terre, ce qui les aide à devenir plus croustillantes à la cuisson. L'eau froide empêche aussi le brunissement et aide à garder leur forme pendant la friture.
- → Quel est le secret d'une sauce béarnaise réussie?
Tout est dans le fouet constant et le contrôle de la température. Fouettez sans arrêt en ajoutant le beurre petit à petit, et jamais trop chaud sinon les œufs vont cailler. Avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer aide énormément.
- → Est-ce que je peux préparer certaines parties à l'avance?
Vous pouvez faire tremper et réaliser la première friture des pommes de terre à l'avance. Gardez-les au congélateur jusqu'à la friture finale. Par contre, la béarnaise doit être préparée juste avant de servir, car elle est difficile à réchauffer.
- → Comment savoir quand le steak est cuit?
Pour un steak à point-saignant, utilisez un thermomètre à viande pour atteindre 57°C, ou appuyez sur le steak - il doit avoir la même consistance que la chair entre votre pouce et index quand vous faites un cercle avec vos doigts.
- → Pourquoi frire les pommes de terre deux fois?
La première friture à température plus basse cuit l'intérieur des frites, tandis que la seconde à température plus élevée crée l'extérieur doré et croustillant. Cette technique vous donne des frites croustillantes dehors et moelleuses dedans.