Flan haut vanille croustillant

Cette recette vous guide pour réaliser un flan du boulanger très crémeux et haut, à la vanille, posé sur une pâte brisée croustillante. C’est un dessert gourmand et classique qui ravira vos envies de douceur et de finesse à la française.

Personnellement, j’apprécie particulièrement la hauteur généreuse du flan qui impressionne toujours à table. La complexité de la préparation vaut largement le temps passé en cuisine.

Ingrédients

• Appareil à flan : 1000 g de lait entier pour plus de richesse et de goût, 200 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse pour assurer une texture onctueuse, 200 g d’œufs entiers (environ 4 œufs) qui donnent de la structure et de la tenue au flan, 150 g de sucre en poudre pour un équilibre doux sans excès, 100 g de fécule de maïs qui agit comme liant pour un flan ferme mais fondant, 1 gousse de vanille naturelle ou 10 g d’extrait de vanille pour un parfum intense sans artifices
• Pâte brisée maison : 250 g de farine de blé type 45 ou 55, choisissez une farine de qualité pour un résultat croustillant et léger, 125 g de beurre doux froid coupé en petits dés pour une pâte sablée parfaite, 5 g de sel pour rehausser les saveurs, 15 g de sucre en poudre (facultatif) pour un léger contraste sucré, 20 g de jaune d’œuf pour lier la pâte et lui donner une belle couleur, 50 à 60 g d’eau froide pour rassembler la pâte sans la rendre collante

Conseil : Utilisez un beurre bien froid et travaillez rapidement la pâte pour qu’elle reste bien friable.

Instructions

Préparation de la pâte brisée :

Étape 1 : Sabler la pâte — Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre si utilisé. Ajouter le beurre froid en dés puis sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Étape 2 : Incorporer les liquides :

Ajouter le jaune d’œuf, puis verser l’eau froide petit à petit. Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer sans trop travailler pour éviter qu’elle devienne élastique.

Étape 3 : Repos au frais :

Former une boule, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Fonçage et précuisson :

Étape 4 : Étaler la pâte — Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Foncer un moule rond de 24 à 26 cm en marquant bien les angles, couper l’excédent. Piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles.

Étape 5 : Précuire la pâte :

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la pâte de papier cuisson et la garnir de billes de cuisson. Précuire 10 à 15 minutes, retirer ensuite les billes et le papier, laisser tiédir.

Préparation de l’appareil à flan :

Étape 6 : Infuser la vanille — Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Porter à frémissement le lait et la crème avec la gousse et les graines. Couvrir et laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse.

Étape 7 : Mélanger les œufs :

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs tamisée. Mélanger soigneusement.

Étape 8 : Tempérer le mélange lait-crème :

Verser progressivement le mélange chaud lait-crème sur le mélange œufs-sucre-fécule sans cesser de fouetter pour éviter la coagulation.

Étape 9 : Cuisson de la crème :

Transférer le tout dans une casserole, chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement et ébullition. Maintenir la cuisson une minute supplémentaire avant de retirer du feu.

Étape 10 : Verser et cuire :

Verser l’appareil sur le fond de pâte précuit, lisser la surface avec une spatule. Enfourner à 180°C pendant 50 à 60 minutes jusqu’à ce que le flan soit pris et joliment doré.

Étape 11 : Refroidissement :

Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 4 heures. Démouler délicatement en passant une lame fine le long du moule si nécessaire.

Un de mes meilleurs souvenirs est d’avoir partagé ce flan tout juste sorti du réfrigérateur lors d’un dessert familial où tout le monde a savouré chaque bouchée en silence, signe d’un vrai succès.

Conseils de conservation

Pour préserver toute la fraîcheur et la texture, conservez le flan au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il se consomme idéalement dans les 3 jours. Pour éviter qu’il ne sèche, évitez de le laisser découvert.

Substitutions d’ingrédients

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème à 35 % de matière grasse sans altérer la texture. Le lait entier peut être substitué par du lait demi-écrémé pour une version un peu moins riche. Si vous manquez de farine de blé type 45 ou 55, la farine de type 65 peut convenir mais la pâte sera un peu plus rustique. Pour la vanille, l’arôme naturel ou en poudre peut faire l’affaire mais le parfum sera moins intense.

Suggestions de service

Le flan se déguste bien frais, accompagné d’un peu de crème fouettée ou d’un coulis de fruits rouges pour trancher avec sa douceur. Il sera parfait en fin de repas léger ou au goûter avec un café ou un thé aromatique. Vous pouvez aussi le servir en petites portions individuelles pour un buffet gourmand.

Contexte culturel et historique

Le flan pâtissier est une spécialité populaire en France, notamment en région parisienne, apprécié depuis plusieurs générations. Autrefois réalisé uniquement par les boulangers, il s’est imposé comme un classique des desserts maison grâce à sa simplicité et son goût réconfortant. Cette version haute et crémeuse est une évolution qui séduit par son élégance et sa texture soyeuse.

Ce flan du boulanger crémeux est une valeur sûre pour impressionner vos proches avec un dessert à la fois traditionnel et raffiné. Sa réalisation demande un peu de patience mais le résultat en vaut largement la peine, surtout quand le plaisir de la dégustation est partagé.

Vos Questions sur la Recette

→ Comment obtenir un flan bien crémeux et haut ?

Utilisez une bonne proportion de crème et de lait, et veillez à une cuisson lente et uniforme dans un moule profond pour garantir une hauteur et une texture onctueuse.

→ Pourquoi précuire la pâte brisée ?

La précuisson évite que la pâte ne gondole ou devienne détrempée sous l’appareil du flan, tout en assurant une texture croustillante.

→ Quelle alternative pour parfumer le flan à la vanille ?

Vous pouvez substituer la gousse de vanille par un extrait naturel ou une infusion de vanille en poudre, selon vos préférences.

→ Combien de temps doit-on laisser reposer le flan au frais ?

Il est conseillé de le réfrigérer au moins 4 heures pour assurer une prise parfaite avant de le démouler.

→ Peut-on préparer ce flan en version végétarienne ?

Oui, ce flan est naturellement adapté aux régimes végétariens classiques, contenant lait, œufs et beurre.