Délicieuse souris d'agneau moelleuse

Ce jarret d'agneau mijoté avec ses flageolets est un repas chaleureux et raffiné qui va bluffer vos invités tout en restant super facile à faire. La cuisson douce rend la viande tellement tendre qu'elle se défait toute seule de l'os.

Ce plat est devenu mon astuce secrète pour les repas qui ont l'air compliqués mais qui demandent vraiment peu d'efforts. Je l'ai cuisiné pour la première fois un jour de pluie dans le sud et depuis, c'est mon choix préféré quand j'ai des amis à dîner.

Ingrédients

Pour les jarrets d'agneau

• Deux jarrets d'agneau: prenez-les bien charnus avec une belle couleur rose
• Quatre gousses d'ail: elles vont ramollir pendant la cuisson et donner un goût subtil à la viande
• Deux oignons: ils donnent une base sucrée et aromatique au plat
• Deux carottes: elles ajoutent une touche sucrée naturelle qui équilibre le tout
• Une cuillère à soupe d'huile d'olive: choisissez-en une bonne pour plus de goût
• Quatre tranches de bresaola: elles couvrent le fond du plat et parfument légèrement la viande
• Deux feuilles de sauge: cette herbe va super bien avec l'agneau grâce à son goût un peu mentholé
• Trente centilitres de bouillon de volaille: donne du corps et de la profondeur au plat
• Sel et poivre du moulin: utilisez toujours du poivre frais pour un meilleur goût

Pour les flageolets

• Trois cents grammes de flageolets frais: prenez-les bien verts et croquants
• Deux tranches de poitrine fumée: elles donnent un petit goût fumé et du gras savoureux
• Une demie tête d'ail: pour parfumer doucement les légumes sans trop les marquer
• Deux feuilles de laurier: parfaites pour donner du goût aux légumes secs
• Une carotte: pour ajouter un peu de douceur et de couleur
• Sel, poivre et eau: pour bien cuire le tout
• Maïzena (si vous voulez): pour épaissir la sauce au besoin

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Instructions Étape par Étape

Préparer les jarrets la veille:

Coupez l'ail et les oignons en gros morceaux sans les peler. Lavez-les juste un peu si besoin car les peaux vont fondre pendant la cuisson. Coupez les carottes en petits cubes de même taille pour qu'ils cuisent bien partout.

Saisir la viande:

Chauffez une grande poêle à feu fort sans rien ajouter. Mettez les jarrets et laissez-les dorer sur chaque côté environ 2 minutes. C'est super important car ça caramélise l'extérieur et crée des saveurs qui vont se répandre pendant la cuisson.

Préparer la cocotte:

Mettez les tranches de bresaola au fond d'une cocotte assez grande. Posez les jarrets dessus puis ajoutez tous les légumes autour. Versez le bouillon et l'huile sur le tout et finissez avec un bon tour de moulin à poivre.

Cuisson lente:

Couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 6 à 8 heures. La viande doit cuire si lentement qu'on voit à peine des bulles. Cette cuisson va transformer petit à petit le collagène en gélatine pour une viande super tendre.

Préparer les flageolets le jour même:

Mettez les flageolets dans une casserole avec la poitrine fumée, l'ail, le laurier et la carotte coupée en petits dés. Ajoutez sel et poivre puis couvrez d'eau juste ce qu'il faut. Faites cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les flageolets soient tendres mais encore un peu fermes.

Finir le plat:

Chauffez votre four à 200°C. Mettez les jarrets dans un plat couvert et réchauffez environ 10 minutes. Pendant ce temps, réchauffez les flageolets dans le jus des jarrets pour leur donner un goût incroyable. Vous pouvez ajouter un peu de maïzena mélangée à l'eau froide si vous voulez une sauce plus épaisse.

La sauge est pour moi l'ingrédient magique qui fait toute la différence dans ce plat. Mon papi du sud mettait toujours cette herbe avec l'agneau et cette odeur me ramène direct aux repas du dimanche quand j'étais petit, où ce plat mijotait doucement toute la matinée.

Conservation et Réchauffage

Vous pouvez garder ce plat au frigo jusqu'à 3 jours dans une boîte bien fermée. Pour réchauffer, mettez les jarrets avec leur jus dans une cocotte fermée au four à 150°C pendant à peu près 20 minutes. Réchauffez les flageolets à feu doux dans une casserole en ajoutant un peu d'eau s'ils semblent trop secs.

Adaptations Possibles

Si vous trouvez pas de bresaola, prenez du jambon cru ou même des fines tranches de lard. Pour une version plus légère, remplacez la poitrine fumée dans les flageolets par un bouquet garni et une cuillère d'huile d'olive. Vous pouvez aussi utiliser des haricots blancs si vous trouvez pas de flageolets.

Accords et Présentation

Ce plat mérite un bon vin rouge costaud comme un Côtes du Rhône ou un Cahors. Servez les jarrets sur un lit de flageolets dans des assiettes creuses bien chaudes. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de sauge fraîches vite frites dans un peu d'huile pour décorer. Une petite salade de roquette est parfaite à côté pour équilibrer le côté riche du plat.

Astuces de Chef

Surtout, ne salez pas les jarrets avant la fin de cuisson car le sel peut durcir la viande pendant qu'elle mijote. Pour une sauce brillante, mélangez un petit bout de beurre froid dans le jus juste avant de servir. Gardez les peaux d'oignons et d'ail car elles donnent une belle couleur ambrée au jus.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment réussir la cuisson des souris d'agneau ?

Privilégiez une cuisson à feu très doux pendant 6 à 8 heures pour que la viande devienne fondante et s'imprègne parfaitement des arômes.

→ Quel accompagnement va bien avec l'agneau confit ?

Les flageolets sont parfaits, mijotés avec de l'ail, une feuille de laurier et des morceaux de poitrine fumée pour un goût plus prononcé.

→ Est-ce que je peux faire ce plat un jour avant ?

Absolument, le goût s'améliore même avec le temps! Préparez tout la veille et réchauffez doucement avant de manger.

→ Quels sont les ingrédients indispensables pour cette recette ?

Vous aurez besoin de souris d'agneau, de bouillon de volaille, de légumes comme oignons et carottes, d'ail et d'herbes fraîches comme la sauge et le laurier.

→ Comment rendre la sauce plus épaisse ?

Mélangez un peu de maïzena avec de l'eau froide, puis ajoutez ce mélange à la sauce en chauffant légèrement pour obtenir une consistance plus onctueuse.